Rezept des Monats

09 Rezept des Monats

Mein großes Weihnachtsdinner 2011

Crudités an Aioli
Jakobsmuscheln in Honig-Ingwersauce an kleinen Gemüsen der Saison
Hirschsteak mit Sauerkirschsauce an Ravioli mit Steinpilzfüllung, Grüner Bohnensalat mit Fetastreuseln, Cranberrysauce
Zitronentartelettes und Mini-Mousse-au-Chocolat
ein sehr reifer Camembert an Baguette
Espresso
und dazu passt durchgehen sehr schön ein Champagner.

Wer wissen möchte, wie die Crudités und Jakobsmuscheln hergestellt werden, kann unter meinem Blog und unter www.lesen-reisen-schreiben.de nachlesen. Da steht alles ganz ausführlich.

Aber hier kommt nun das Hauptgericht:

Am besten beginnen wir mit den Ravioli, die brauchen ein bisschen Zeit.Wir brauchen: 200 g Mehl, 100 g Gries, Salz und Pfeffer, 100 g Frischkäse, 2 EL Semmelbrösel, 4 Eier, 5 EL Olivenöl, 75 getrocknete Steinpilze, 1 Zwiebel, 1 Bund Petersilie, 2 EL Butter

Und so geht´s: Mehl, Gries, Salz, Eier, und 1 EL Öl verkneten, evtl. etwas Wasser dazu geben. Teig 1 Stunde kalt stellen.Pilze 10 Minuten in heißem Wasser aufweichen, hacken, Zwiebel würfeln, Petersilie klein schneiden. Zwiebel in Öl glasig dünsten (darf nicht braun werden), Pilze ca. 5 Minuten mitbraten, Salz und Pfeffer dazu, abkühlen lassen.

Frischkäse mit Steinpilzen, Petersilie, 1 Ei und Semmelbröseln vermengen, Salz und Pfeffer.Teig halbieren, jede Hälfte dünn ausrollen. Auf die eine Hälfte kleinere Portionen (ausprobieren) Füllung geben. Die übrigen Eier verquirlen, freie Teigstellen damit bestreichen. Zweite Teigplatte darüber geben und um die Füllung herum andrücken. Ravioli ausschneiden. Dazu gibt es diese herrlichen altmodischen Rollrädchen mit Griff.5 - 10 Minuten in Salzwasser kochen, nein, natürlich sanft köcheln lassen. Wasser abgießen, Ravioli sanft in eine Platte gleiten lassen. Am besten gleich ein bisschen Butter oder Olivenöl dazu, damit sie nicht anpappen. Aber dann auch sofort servieren.

Also mit dem Wasserkochen erst beginnen, wenn der grüne Bohnensalat fertig ist.

Und nun die Zitronentarte: Entweder in eine große Form und dann in Stücke schneiden oder gleich kleine Fördchen besorgen.

Wir brauchen: 150 ml Zitronensaft, 100 g Zucker, 125g Crème double oder Crème fraiche, 3 Eigelb, 2 große Zitronen, abgeriebene Schale, PuderzuckerFür den Boden: 175 g Mehl, 1/2 TL Salz, 115 g Butter, kalt, gewürfelt, 1 Eigelb, verrührt mit 2 Eßl. kaltem Wasser.

Und so geht's: Mehl in eine Schüssel sieben, Salz hinzugeben, Die kalte Butter unterkneten, bis die Mischung aus feinen Krümeln besteht. Eidotter und Wasser zugeben und zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie einpacken und für eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Dann den Teig auf einer leicht mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche ausrollen. In eine am Rand geriffelte Tarteschüssel (Durchmesser 26 cm) geben (wahlweise in kleine ebenfalls geriffelte Tartelette-Förmchen). Den Teig mit einer Gabel einstechen, mit Backpapier abdecken und Hülsenfrüchte darauf verteilen zum Blindbacken (Blindbacken unter Wikipedia nachgucken, musste ich auch), dann im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad backen, bis der Boden fest ist. Die Hülsenfrüchte entfernen und den Ofen auf 190 herunterschalten.
Zitronenschale, - Saft und Zucker verrühren. Langsam die Crème double unterrühren. Die Eier und Eidotter nach und nach einzeln unterrühren. Den Kuchen auf ein Backblech setzen und die Füllung zugießen. Den Kuchen in den heißen Ofen schieben und 20 Minuten backen, bis die Füllung fest ist. ACHTUNG: einen Zeitplan machen. Die Tarte darf erst in den Ofen, wenn Sie merken, dass Ihre Gäste langsam das Hirschsteak aufgegessen haben!

Und jetzt die Mousse vorbereiten (reicht für 4 Personen, aber bei unserem Menü sicher auf für mehr)
2 Tafeln edle Zartbitterschokolade (mind. 75%) Schokolade, 4 Eier, 1 Becher Schlagsahne, 50 Gramm Zucker, 2 – 3 Esslöffel kochendes Wasser, alternativ Kaffee, Orangenlikör, Cognac oder Rum: Die Schokolade im Wasserbad zum Schmelzen bringen. Dann die Eier nach Eiweiß und Eigelb trennen und das Eiweiß schaumig schlagen. Sahne steif schlagen, damit es schneller geht, sollte ein Mixer verwendet werden. Die steif geschlagene Sahne und der Eischnee jetzt kühl stellen. Aus dem Zucker, dem Eigelb und dem Wasser eine schaumige Masse rühren. In diese Masse die geschmolzene Schokolade geben und kräftig verrühren, bis eine zähe braune Masse entstanden ist. Nun langsam das Eiweiß mit einem Schneebesen unter die braune Masse heben und anschließend noch die steif geschlagene Sahne. Die Mousse au Chocolat ist noch recht flüssig in ihrer Konsistenz. Damit sie schön fest wird, die Masse portionsweise in kleine Schalen füllen. Die Schälchen für mindestens vier Stunden in den Kühlschrank stellen, damit die Mousse au Chocolat ihre feste Konsistenz erhält.
Vor dem Servieren, also wenn das Hirschsteak auf den Tisch kommt (Ablaufplan!!) rechtzeitig wieder aus dem Kühlschrank nehmen, damit die Mousse au Chocolat Zimmertemperatur hat. Jetzt nur noch servieren, Löffel hineinstecken und den Löffel mit geschlossenen Augen ablecken. It´s bliss!

Und nun der Grüne Bohnensalat an Fetastreuseln, also die einfacheren Sachen:
Gefrorene grüne Bohnen (die extrafeinen) ganz kurz in sprudelnd kochendes Salzwasser werfen. Sie brauchen wirklich nur ganz kurz, dann sie mit sehr kalte, Wasser abspülen, dann behalten sie ihre knackgrüne Farbe. Das habe ich von einem sehr lieben koreanischen Freund gelernt. Der hat das von einem chinesischen Koch in Paris gelernt, als er dort ein Restaurant hatte. Die grünen Bohnen (1 großes Paket) abkühlen lassen.
Feta (bitte nur den aus Schaf- oder Ziegenmilch, bitte nicht "nach Feta-Art", max. 150 g, etwas abtupfen und dann vorsichtig zerbröseln. Nun eine Marinade zubereiten aus 3 EL Olivenöl, 1 EL Balsamicoessig, etwas Senf au Miel, einen Klacks Sardellenpaste, ein Teel. Honig (harmoniert dann wieder mit dem Honig in der Jakobsmuschelnsauce), Salz und frisch gemahlener Pfeffer. Sehr gut rühren, damit eine schöne Emulsion entsteht. Die Marinade über die grünen Bohnen gießen, gut verrühren, dann die Fetastreusel darunter heben, vorsichtig bitte, sonst matschen sie. Zum Abschluss ein paar Streusel darüber geben für die Optik.

Jetzt die Cranberrysauce. Da gehen wir einfach vorher in ein gut sortiertes Lebensmittelgeschäft und kaufen ein schönes Glas Cranberrysauce. Oder wir ordern sie von www.deli-vinos.de, ist preisgünstig und schmeckt toll.

Nun zum Hirsch. Denn könnten Sie natürlich die Nacht zuvor in eine Rotwein-Olivenöl-Marinade gelegt haben. Muss aber nicht sein, wenn, dann bitte sehr, sehr trocken tupfen. Der Rotwein sollte natürlich auch sehr, sehr trocken sein. Aber das muss man whl nicht extra erwähnen. Und die Steaks dürfen wirklich erst in de Pfanne, wenn die Gäste schon mit erhobenen Gabeln am Tisch sitzen und warten!

Gute schwere Pfanne: Dort ein üppiges Butter-Olivenöl-Gemisch heiß werden lassen, die Steaks hinein geben und braten, bis sie rosa sind: Tipp (macht eine meiner Töchter und einer meiner Enkeltöchter immer falsch) : Das Steak erst auf die andere Seite drehen, wenn es auf der ersten Seite schon schön angebräunt ist. Also Geduld! Es MUSS innen rosa sein. Ein Rosa, dass eher ins Rot tendiert. Wer rosa oder rotes Fleisch innen nicht mag, kann sich ja eine ein dünnes Kalbsschnitzelchen total durchbraten, das ist dann nicht rosa, sondern grau! Das rosa (!) Hirschsteak aus der Pfanne heben, salzen und pfeffern (frisch!) und warm stellen. Schalotten, Rosmarin, Knoblauch, Balsamicoessig und ein paar Sauerkirschen im verbliebenen Fett braten. Sauce bis zu gewünschten Konsistenz einkochen lasen. Das Steak auf großen, vorgwärmten Tellern anrichten, die Sauce vorsichtig neben und nur ein bisschen über das Steak geben.
Die grünen Bohnen auf den Tisch stellen, Ravioli auf einer warm gehaltenen Platte anrichten. Nicht alles auf einen Teller dekorieren, wir sind weder im Edelrestaurant am Gendarmenmarkt noch beim Perfekten Dinner. Ich möchte nicht, dass jemand mit den Fingern stundenlang auf meinem Teller herumgefummelt hat. Und ich möchte mir selbst von den Gerichten nehmen, auf die ich Lust habe.
Nach dem Verzehr dieses Gerichtes werden alle Gäste und Sie selbst zunächst einmal das Gefühl haben, dass ihr nie, nie wieder irgend etwas essen könnt. Aber diese kurze Eindruck täuscht.

Ich weiß, es geht hierbei in weltanschauliche Fragen, aber bei mir gibt es die den Käse NACH den Desserts. Nun können Sie also wirklich punkten. Komischerweise denken alle Menschen immer, dss Desserts viel aufwendiger herzustellen seien als etwas eine gute Minestrone. Egal, jetzt kommt Ihr Auftritt. Sie stellen mit bescheidenem Lächeln eine schöne Platte mit Mini Mousses und Zitronen-Tartelettes auf den Tisch. Sie könnten dabei beiläufig sagen "Ich habe einfach etwas gemacht, was unkompliziert ist!" Sie werden Begeisterungsstürme ernten.

Und wenn Sie das nun alles hinter ich haben und die Gäste in der Zwischenzeit ordentlich vom Champagner getrunken haben, dann kann nichts mehr schief gehen. Und wenn die Gäste fragen, ob sie helfen können, dann nicht scheu "Nein" sagen, sondern sagen "Nur zu, bitte alles in die Spülmaschine räumen; nicht die Silbermesser, die getrennt abwaschen und gleich abtrocknen!" Und Sie können in der Zwischenzeit gemütlich eine Zigarette rauchen und sich zurück lehnen -oder gehören Sie zu den politisch korrekten Menschen, bei denen nur auf dem Balkon geraucht werden darf? Furchtbar.

Die Gäste können sich beim Aufräumen ein bisschen die Beine vertreten und fühlen sich nützlich. Sie werden schon weider brav an den Tisch kommen, wenn Sie mit dem stark duftenden schönen Camembert ankommen. Niemand, aber auch niemand bekommt noch ein Stückchen davon herunter. Aber merküwrdigerweise wird auch vom Camembert nichts für den nächsten Tag übrigbleiben.

Dann lassen Sie sich Zeit und genießen die Süßspeisen. Wenn alle kurz vorm Zuckerkoma sind, dann gibt es einen kleinen Espresso mit Schokoladenkeks. Und damit Sie sich nicht mit dem Weinaussuchen beschäftigen müssen und vor allem nicht diesen Langweiler zuhören müssen, die etwas von feinnervigen Aroma oder gar vom Abgang sprechen, gibt es von Anfang an Champagner, das passt immer und trinkt sich so weg. Ihr Dinner wird Spaß machen und Sie werden standing ovations ernten.

Happy Christmas!